«Голодный и злой»: зачем в XXI веке брать «Телеграф»?

«Голодный и злой»: зачем в XXI веке брать «Телеграф»?

Время чтения материала: 12 минут.

Яичница — самый классический завтрак всех стран и континентов.

Внимание: перед вами очередная публикация второго цикла проекта «Голодный и злой», который теперь выбрал основной медийной площадкой газету «Новгородские ведомости». В прошлом году проект с успехом прошел на страницах «53 новостей». Желающих окунуться в архив  «Голодного и злого» предлагаем кликнуть на ссылку.

 

Чтобы поесть французских круассанов тчк

Когда зима не только началась, но уже немного и надоела, не стоит искать изящных причин, чтобы среди рабочей недели позавтракать вне дома. Сделайте это просто так. К тому же, если отправиться завтракать не в восемь утра, а ближе к одиннадцати, есть все шансы почувствовать себя богемой. Весьма душеспасительное ощущение в любой из зимних месяцев, когда и шапки, и простуды, и это вот всё.

Но, простите, я отвлеклась. Ибо совсем не из-за сопричастности к жизни богемных слоёв общества мы — уже хорошо знакомые читателям «НВ» гурманы Виктор Чередниченко, Дмитрий Солей и я — отправились в кафе этим декабрьским утром. Сколь строгая, столь и справедливая наша компания продолжает инспектировать места общественного питания Великого Новгорода. В этот раз мы, как учит нас история, решили взять «Телеграф».

Яичница как первооснова

Бессмысленно спорить, что было раньше: яйцо или курица, раз очевидно другое: яичница — вот одна из важнейших первооснов завтрака. А ещё лучше — яичница из трёх яиц с беконом и помидорами. Именно эту позицию из меню и озвучил быстро подоспевшей к нашему столику официантке Виктор Чередниченко.

— Поджарьте, пожалуйста, на сливочном масле, — уточнил эксперт.

Также к своему заказу он добавил французский классический круассан с малиновым вареньем и чёрный чай «Ассам» без добавок. Не отказался от круассана, но на этот раз с шоколадным соусом, и Дмитрий Солей, основная же позиция заказа и у него, и у меня совпала — это были тосты с начинкой из лосося и сливочного сыра. Из напитков Дмитрий выбрал американо, я — капучино.

Завтрак — важнейшая, но далеко не самая воспетая в русской культуре трапеза. Вероятно, причина такого полузабвения кроется в том, что завтрак должен быть не только сытным, но и быстрым. Тем не менее нам, пока мы ждали заказ, пришлось коротать время в разговоре на околокулинарные темы. Началось с того, что среди специальных предложений «Телеграфа» Виктор Чередниченко обнаружил грог. Как утверждало меню, сваренный по авторскому рецепту барменов «Телеграфа».

— О том, почему грог называется грогом, я узнал в 10 лет, — заметил Чередниченко. — Мне тогда подарили книгу Хельмута Ханке «На семи морях», посвящённую великим плаваниям и морякам-первооткрывателям. Так вот там было написано, что в XVII–XVIII веках в рацион английских моряков входило полпинты рома, который использовали для профилактики цинги. Уж не знаю, помогал ли он от этой болезни, но проблемы с пьянством на кораблях периодически возникали. Поэтому один из адмиралов приказал выдавать ром, разбавленный горячей водой и лимонным соком. А прозвище у этого адмирала было Старый Грог, по нему-то и стали называть этот напиток.

— А адмирала почему звали Грог? — полюбопытствовал Дмитрий Солей.

— Вот это я точно не помню, но это прозвище было связано с его одеждой.

— Минуточку! — Дмитрий ненадолго углубляется в свой смартфон и затем сообщает. — Действительно, был такой адмирал Эдвард Вернон, а Грогом его прозвали, потому что он любил прогуливаться по палубе в непогоду в старой непромокаемой накидке из фая (с английского — grogram cloak, сокращённо — grog). По крайней мере так нам сообщает Википедия.

— Всегда готов отдать должное Википедии. Она выручает, — говорит Виктор. — Но книгу, о которой я рассказал, рекомендую к прочтению всем мальчишкам в возрасте от 10 до 13 лет.

— Впрочем, грог как-то не принято пить за завтраком. Поэтому у меня вопрос по яичнице, Виктор: почему именно на сливочном масле?

— Когда готовишь яичницу на сливочном масле, то его вкус уходит в процессе жарки, и ты уже ешь именно яичницу, а если жарить на растительном, то его вкус сохранится, и будут уже совсем другие вкусовые ощущения. Ну а бекон и помидоры — это святое для яичницы.

Круассан и немного снисхождения

Затем принесли яичницу и тосты. Что тут сказать? Всё было и вкусно, и красиво. Поэтому дискуссия, совершенно неожиданно для меня, развернулась именно вокруг круассанов.

— Я десять лет назад работал на очень серьёзном производстве, где шеф-кондитерами были французы. Поэтому я хорошо знаю, как готовится настоящий французский круассан. Я знаю его вкус.

— Что же, его обязательно француз должен готовить?

— Нет, любой повар может этому искусству обучиться. Важно помнить, что во французском круассане должно быть очень много сливочного масла и мука высшего сорта. Даже, скажем так, высшего из высших. Я помню, как бушевал Франсуа, когда случайно покупалось не то масло, которое он просил. Он натуральным образом кричал: «Завтра круассанов не будет!».

— То есть судить телеграфские круассаны вы будете строго.

— Нет, я буду снисходителен.

— Это приятно слышать, потому что мне, например, кажется странным, когда в России ищут настоящую итальянскую пиццу или французский круассан.

— С одной стороны, я точно знаю, что их можно найти. Но с другой, адаптировать некоторые блюда к отечественным реалиям — это нормально. Например, ту же самую карбонару. Ведь мы не едим итальянский её вариант, он безвкусный для нас. Мы едим вариант американский — со сливками. А итальянцы для соуса карбонара используют тот же бульон, в котором они варили пасту. Это касается и многих других кухонь. Скажем, настоящую корейскую кухню большинство россиян есть не смогут, поэтому её адаптируют. А вот французский круассан адаптировать не надо, он и так прекрасно подходит под наш менталитет.

Мы не жалеем ни о чём

— А здешняя музыка вам нравится?

— Нет! — восклицает Дмитрий Солей, словно только и ждал этого вопроса. — Ну ладно, сейчас играет Фрэнк Синатра, но до него был Владимир Маркин «Я готов целовать песок, по которому ты ходила». Как вообще их можно сочетать? У меня в целом от «Телеграфа» остается небольшое ощущение недосказанности. Интерьер продуман концептуально, чувствуется, что на этапе проектирования заведения внимание к мелочам у владельцев было, но есть ли оно теперь? Я не уверен. Вон на потолке торчат провода. Их можно очень быстро и недорого скрыть за какими-то элементами декора. Но никто этого не делает. Может, вообще не замечают? Кроме того, из концепции этого заведения выбиваются и поленья при входе. Каким образом дрова соотносятся с телеграфом?

— При этом внимание к мелочам для бизнеса очень важно, — согласен Виктор Чередниченко. — Сейчас многие жалуются на спад продаж, на кризисные явления, и очень часто рестораторы не понимают, что экономия — это первое убийство бизнеса. Не надо экономить на качестве продуктов, не надо жалеть средств на то, чтобы убрать эти ужасные провода. Надо вкладывать в развитие, автоматизировать, вести управленческий и товарный учёты. Внедрять новые системы, ускоряющие обслуживание гостей, например, ПО «Мобильный официант», которое позволяет ускорять обслуживание и вносить заказ в систему, не отходя от стола с гостями. Компания Vimtex, которой я управляю, как раз и может помочь ресторатору решить все эти вопросы.

За этими разговорами круассаны оказываются съеденными.

— Ну что же. Хорошая булочка, близкая к круассану, — резюмирует знаток круассанов Чередниченко. — Масло и мука, конечно, не те, но я не буду придираться. В целом вкусно. Единственный мой совет заведению: круассан не надо ничем посыпать, он самодостаточен сам по себе.

— От меня — огромный плюс «Телеграфу» за то, что соус к круассанам они подают отдельно, и всё-таки это не круассан точно, — замечает Дмитрий Солей.

На этой скорее мажорной ноте в кафе начинает играть нетленная «Non, je ne regrette rien»*. И критики наши, лишь только притворяющиеся злыми в минуты голода, соглашаются с тем, что они тоже ни о чём не жалеют. Как долго ресторанный критик может оставаться добрым, вы узнаете в самое ближайшее время, пока же заходите в группу «НВ» ВКонтакте и голосуйте за заведение, которое, на ваш взгляд, в следующий раз должен будет проинспектировать гурман-автоматизатор Виктор Чередниченко в компании с рестораторами, шеф-поварами и другими гуру ресторанного бизнеса.
__________________________

* Нет, я не жалею ни о чём (фр.).

Проект «Голодный и злой» оценил «Телеграф» в следующих позициях по 10-балльной шкале:


1. Обслуживание: 5 баллов.

— Я устал повторять, что в Новгороде во всех местах, где я бывал, официантов приходится громко звать и потом долго ждать. Они путают сервис с вежливостью, — вздыхает Виктор Чередниченко.

2. Дизайн: 8,5 баллов

— Это тот случай, когда небольшие недостатки складываются и создают плюс. В этом кафе приятно находиться, — согласились оба критика.

3. Качество кухни: 8 баллов.

— Недостатки, конечно, есть, но они несущественные. В целом — вкусно, — резюмировал Дмитрий Солей.

4. Соотношение цена-качество: 8 баллов.

 

Эксперты

14expertДмитрий Солей, издатель, учредитель проекта «Ресторанная премия Калуга», основатель «Ресторанного гида Дмитрия Солей», победитель кулинарного конкурса «Золотой чапельник-2014», автор популярного канала «СолейМолей» на Ютуб. Дмитрий перевёл на русский язык огромное количество статей гастрономической энциклопедии Larousse, не любит, когда его называют ресторанным критиком, и тем не менее в Новгород был приглашён именно в таком качестве.

14expert2Виктор Чередниченко, гендиректор системного интегратора в сфере хорека Vimtex, помогает клиентам автоматизировать рестораны, бары, кафе, гостиницы, развлекательные центры и прочее, прочее. Знает толк в высокой кухне, с лёгкостью определяет идеальную прожарку для любого мяса и из правильной ли муки был выпечен французский круассан.

 

Оригинал материала 

Автор — журналист газеты «Новгородские ведомости».

Фото автора.

Комментарии

Мария М.
12:21 22.12.2018

Какая-то графомания.

Написать комментарий

Дорогие читатели!

Мы приветствуем ваши интересные и непредвзятые точки зрения. Однако призываем проявлять уважение и терпимость друг к другу. Оставляйте комментарии в рамках законодательства РФ. Нецензурные выражения будут удаляться модераторами
Ваш комментарий отправлен на модерацию.
Комментарий станет доступен после его одобрения.
Ваш комментарий будет доступен после проверки модератором.
Редакция оставляет за собой право на публикацию комментариев.