Об использовании заплесневелых продуктов порассуждал с новгородцами шеф-повар из Питера

Об использовании заплесневелых продуктов порассуждал с новгородцами шеф-повар из Питера

Вчера, 1 ноября, в новгородском ресторане Hurma состоялась пресс-конференция с известным российским шеф-поваром Антоном Абрезовым. Он постоянно экспериментирует с едой в ресторане современной кухни GRAS&MADBAREN в Санкт-Петербурге.

Также Антон является ведущим телеканала «Еда», шеф инструктором программы Culinary Arts Advances, членом консультационного совета бизнес-школы управления в индустрии сервиса и кулинарного искусства Swissam. Ресторанная компания Gourmetto group пригласила Антона Абрезова, чтобы он дал мастер-класс новгородским шеф-поварам. Но перед этим кулинар ответил на вопросы журналистов, и после его рассказов как-то в очередной раз убеждаешься, что еда становится чем-то большим, чем просто средство утоления голода, выживания.

Начавшийся рассказ о возможном использовании плесневелых продуктов мог бы тут же навеять ужас, если бы Антон не выразил свое отношение к еде как таковой. Ему вот очень жалко, что ежедневно из ресторанов, овощных баз в непригодность уходят, по сути выкидываются, десятки килограммов продуктов, и он задумался: «Как их можно использовать?». Он отметил, что часть плесени не опасна (тут позволим себе вставить ремарку: не пытайтесь повторить это дома – приготовить что-то из заплесневевшего, ну мало ли – не все ж мы повара). Правда, сам потом пояснил, что можно это не в пищу употреблять, а, к примеру, как-то использовать тот газ, что выделяет плесневеющий продукт. Короче говоря, его просто задевает тот факт, что даже часть не испортившегося уходит с кухонь. С такими рассуждениями он вместе со своей командой дошел до приготовления практически всех продуктов целиком. Привел в пример рыбные внутренности, которые как раз таки зачастую выкидываются, и вишневые косточки. Со вторыми они проделали следующее: высушили их, пробили в блендере с молоком и оставили настаиваться. В итоге все это загустело и получился крем со вкусом вишневого сиропа, используемый потом в десерте.

DSC 8694

Шеф-повар поделился и своим откровением последних двух месяцев, коим стал мусс из жареного шоколада с чипсами из жареной савойской капусты: белый шоколад топится минут 40 в духовке и становится более карамельным, а что до жареной капусты – ее опускают во фритюр, после чего сушат также в духовке. Вообще, по его словам, для гостей должно быть нормально то, что меню может меняться каждый две недели: «Вкусную еду мы стараемся готовить по-новому», – подчеркивает Антон. Экспериментам в этом смысле действительно есть место на кухне. Так, повара их ресторана смогли самостоятельно вывести сложные компоненты. У них получилась мисо-паста из перловой крупы, тогда как оригинальная из соевых бобов, а знаменитый соевый соус сделали из яичных белков.

Ресторан – это совокупность эмоций, это как театр. С того момента, как увидели его вывеску, вы – часть спектакля. Думаете, как войдете, где и как сядете, как помоете руки…»

Говоря о самом мастер-классе, Антон Абрезов отметил, что скорее не приготовит, а соберет блюдо: «Назову это лекторный мастер-класс с небольшой визуализацией», – сказал он и добавил, что не очень любит на подобных встречах готовить и раздавать рецепты, но при заинтересованности каждому желающему обещался выслать по электронке технологическую карту. «Когда есть рецепт, останавливается мышление», – говорит Антон, а это, по его убеждениям, крайне неправильно.

Добавим, что Gourmetto group еще будет устраивать мастер-классы с известными шеф-поварами, чтобы повышать уровень гастрономической культуры Великого Новгорода.

Текст: Татьяна Яковенко, Маргарита Харохорина

Фото: Татьяна Яковенко

Комментарии

Написать комментарий

Дорогие читатели!

Мы приветствуем ваши интересные и непредвзятые точки зрения. Однако призываем проявлять уважение и терпимость друг к другу. Оставляйте комментарии в рамках законодательства РФ. Нецензурные выражения будут удаляться модераторами
Ваш комментарий отправлен на модерацию.
Комментарий станет доступен после его одобрения.
Ваш комментарий будет доступен после проверки модератором.
Редакция оставляет за собой право на публикацию комментариев.