Голодный и злой – 7. Кулинарная критика с Николаем Новичковым. «Ильмень»

Национальные вопросы

После запредельных трат прошлой недели (напомню – больше 600 рублей на брата за обед, пусть и весьма изысканный) Новичков решил сэкономить. Или похвастаться. Эта мысль пришла мне в голову, когда мы вошли в зал ресторанного комплекса «Ильмень». Зал был полон китайцев, что не могло не радовать ответственного за туризм в Новгородской области.

— Гордишься? – без обиняков поинтересовался я.

— Ну, это не моя заслуга, они сейчас везде, — решил поскромничать Николай.

Я было подумал, что планы нам придется менять: китайцы сидели плотно, как утки весной на разливах Волховца. Но оказалось, что помимо полутемного зала со стороны парка есть еще и застекленная веранда.

Проворная официантка Валентина сходу уточнила, что мы пришли за бизнес-ланчем, и попыталась скрыться. Как выяснилось, чтобы сразу выполнить заказ. Вполне ожидаемо никакого выбора блюд «Ильмень» не предлагает, потому что… мхатовская пауза… стоимость здешнего обеда – 180 российских рублей! Тем не менее мы все же поинтересовались, что ждет нас за эту сумму. А ждало, как выяснилось, не так и мало: салат из капусты, борщ, рыбная котлета с пюре и чай.

Отсутствие выбора компенсировалось скоростью сервировки. Капустный салат появился на столе сразу, борщ – три минуты спустя.

— Люблю борщ горячим, так что капусту, с твоего позволения, оставлю на потом, — сказал Новичков. Я не стал перечить, отметив лишь, что терминологически он не очень прав.

— Вот по-твоему борщ – это чья национальная кухня?

— Русская, – не задумываясь выпалил эксперт.

— Ну не совсем так, все же…

— Да нет, — не отрываясь от борща продолжил Новичков, — помнишь, я тебе рассказывал, что немножко занимался московской кухней. И у нас была научная дискуссия на этот счет, в ходе которой было доказано, что блюдо это вполне московское, а значит русское.

— Я с тобой не соглашусь – для меня борщ все-таки украинское блюдо. Но не в этом дело. Вот ответь: без чего не бывает борща?

— Без свеклы, конечно!

— А вот и нет! На полтавщине варят борщ «без буряка». На Украине это слово, как я понял, обозначает то, что по-русски называется щами. То есть это капустный суп. Так что в любом случае ты начал с капусты.

В нашем борще, к слову, и капусты, и свеклы, и картошки хватало. Также присутствовали сметана и крохотные кусочки куриной грудки, намекавшие на то, что суп варили на курином бульоне. Нормальный такой борщ, без излишеств.

— И все-таки борщ занял место в русской кухне, и даже слово borsch стало интернациональным.

— А давай-ка спросим у Валентины, чем кормят китайцев в соседнем зале. Это правда интересно, потому что в Петербурге, например, питание китайских туристов полностью захватили их соотечественники. Есть масса китайских ресторанов, к которым автобусами подвозят гостей на обед. Я, конечно, не понимаю, в чем радость – проехать полмира и есть примерно то же, что у себя дома. Но тем не менее это так.

Мы спросили. Было приятно, и даже какая-то гордость взяла – гостям из поднебесной подавали ровно то же, что и нам, с той лишь разницей, что к капустному салату был добавлен салат из крабовых палочек (одно на выбор) и на десерт полагались блинчики. Здесь, получается, Родина русской государственности обошла Северную столицу и не спасовала перед кухней Поднебесной, сумев предложить гостям русские кушанья вместо привычных им кисло-сладких блюд.

— А мне обидно! Почему китайцам предлагают выбор, а мне нет? За это оценку надо снизить! – решительно заявил Новичков. Впрочем, оценки у нас, как вы помните, штука условная.

Советское детство

На второе нам (и китайцам тоже) досталась котлета из минтая с картофельным пюре из настоящего картофеля без намека на порошок и довольно странной подливой, состоящей, вероятно, в неизмеримо дальнем родстве с соусом бешамель. «Нашему забору двоюродный плетень», — говорила о таких родственниках моя прабабушка.

— Котлета с пюре – это уже порождение советской кухни. Причем именно общепита.

— Думаешь, раньше такого не ели?

— Нет, была, конечно, в ходу, толченая картошка. Но в основном в тех местах, где ее было чем заправить. Салом или сливочным маслом, что гораздо реже. А так все же никто особо не заморачивался.

Ни котлета, ни пюре ничего особенного собой, конечно, не представляли, но также не вызывали никаких отрицательных эмоций, являя собой пример простой и добротной пищи на каждый день. А заодно это был и ответ тем комментаторам, которые после одного из прошлых выпусков «Голодного и злого» вопрошали нас: «А что вы хотите за 200 рублей?». А вот примерно такого и хотим: основанного на проверенных столовских рецептах, без попыток прыгнуть выше головы, что неизбежно оборачивается в этой ценовой категории использованием не очень годных продуктов или изъянами приготовления. Нет, никакого пиетета к советским столовым я не испытываю, ибо хорошо помню вкус того, что там подавалось. Но также понимаю и то, что изъян был не в кулинарии, а в отвратительном, как правило, качестве исходных ингредиентов и непомерном воровстве. Сами же рецепты, экономически и кулинарно-обоснованные, сегодня просто находка для тех, кто хочет кормить прилично и дешево.

— Ну что, чайку?

— Пожалуй.

Чай подали в чайнике, и он уже неплохо заварился.

— Слушай, такое ощущение, что и чай здесь из детства, как будто краснодарский.

— Вот здесь я тебе не советчик – никогда чай не любил. По мне нет ничего лучше кофе. Я варю его по собственному рецепту…

Итак, внимание. В качестве бонуса все читатели рубрики получают оригинальный рецепт «Кофе от Новичкова»!

— Я варю его на молоке, без капли воды. Беру обычный ковшик и наливаю молоко – на одного где-то пол-литра. Довожу почти до кипения и бросаю ложку с горкой свежемолотого кофе. Смесь поднимается, после чего ее надо успеть снять с огня и процедить. То есть, примерно, как в турке, только вместо воды молоко. Но есть и еще один секрет. Если вместо обычного молока взять топленое, получается вообще божественно из-за его сладковатого вкуса. Причем я-то кофе пью без сахара.

— Слушай, а это, часом, не напоминает масала, индийский как бы чай, который тоже заваривают на молоке? Или нет, скорее должно быть похоже на советский бочковой кофе. Ну тот, что разливали из баков-титанов в пирожковых и пышечных?

Новичков на это только пожал плечами. А я подумал, сколько же в нас всего намешано: от привычек сравнительно недавнего прошлого до самых разных национальных традиций. И осознание этого врожденного космополитизма именно здесь, в Великом Новгороде, кажется очень уместным.

Фото автора

← Кадр дня: 03.09.2017