Голодный и злой – 2. Ресторанная критика с Николаем Новичковым. «Наffига козе баян?!»

Жертву нового кулинарного разбора «53 новостей» определил случай.

Наш теперь уже постоянный ресторанный критик Николай Новичков накануне принимал участие в самом, на мой взгляд, самобытном новгородском празднике – дне обнаружения археологами первой берестяной грамоты. Самый интеллигентный из виденных мной в жизни митингов по этому поводу проходил в начале улицы Великой, аккурат у дома, где расположилось заведение с залихватским названием. От добра добра мы решили не искать.

Сразу заявлю две принципиальные вещи. Во-первых, склонять название «Наffига козе баян?!» совершенно невозможно. Поэтому, далее по тексту буду использовать краткое наименование «Коза». Во-вторых, что правда то правда, на фига он ей – я не понимаю, потому что и без баяна «Козе» есть чем удивить.

Давно ли вы едали салат за 14 рублей? А как вам «бельгийская вафля с утиным паштетом» за 52? А рассольник за 27? Вошедшая в предание среди никогда там не бывавших столовая Дома Советов нервно курит в сторонке. Понятно, что есть здесь подвох, да никто его и не скрывает.

На первой странице меню крупными буквами выведено: все блюда бизнес-ланча отпускаются по себестоимости. Но при этом к счету каждого обедающего прибавляется 150 рублей за обслуживание. Таким образом 14+52+27 да еще накинуть 150 – это уже 243 рубля. Но, каков маркетинговый ход! Слюнки текут даже не от названий блюд, а от идеи!

И, кстати, я таки знаю, как разорить заведение. Если некоторое время целенаправленно не кормить Николая Новичкова, он способен пройти все меню раза два, заплатив сущие копейки плюс заслуженные полторы сотни за сервис. Впрочем, не много найдется в Новгороде людей, способных повторить такой подвиг.

Сеновал и тельное

В оригинальном меню с непривычными двузначными ценами мне приглянулся салат «Сеновал» (капуста, морковь, свекла, картофель пай, редис, майонез, горчица), рассольник и шницель в пивном кляре с теплым картофельным салатом. Советник врио губернатора Новгородской области по культуре и туризму заказал овощной салат «Фермер» (помидор, огурец, вяленый томат, листовой салат, редис, растительное масло), тоже рассольник и тельное из щуки с молодым картофелем. Поколебавшись, взяли и по десерту, но об этом позже.

— Николай, а теперь расскажи, что ты знаешь о тельном?

— Знаю, что это блюдо русской кухни. А что это такое не знаю.

— Вот я тоже не знаю. Но почему ты тогда его заказал? Из любопытства?

— Не совсем. Просто как-то совпало с тем, чем мы сейчас занимаемся.

— Как это?

— Ну вот смотри. Где-то год назад я вышел на правительство Москвы с вопросом: «Дорогие друзья, у нас Кубок конфедераций, Чемпионат мира, а есть ли у столицы Российской Федерации гастрономический сувенир?». И это их подвигло на формирование каталога московской кухни. Более того, появился тот самый гастрономический сувенир – это торт «Москва». Не идеальное решение, но оно есть.

В Новгороде тоже мы сейчас пытаемся придумать гастрономический символ. То, что все обязательно должны попробовать, сюда приехав. А в идеале должны вообще стремиться сюда, чтобы это поесть и увезти с собой.

— Ага. Тульский пряник, Киевский торт, с которого Москва и стянула идею…

— Да, что-то подобное. У нас, кстати, тоже есть пряник новгородский, есть старорусский пряник.

— Нет, прости. Пряник — это Тула. Поэт – Пушкин, фрукт – яблоко, пряник – тульский.

— Да, согласен.

— Этот символ надо найти или придумать?

— Можно и так, и так. Тот же Киевский торт, он такой же киевский, как и любой другой.

— Вот тут-то тебя и порвут. Появится куча историков, которые заявят, что вы все фальсифицировали.

— Так не надо фальсифицировать.

Должно быть что-то естественным образом связанное с Новгородом в голове у всех. Вот для меня по итогам первых шести месяцев гастропроживания в Новгородской области важнейшим элементом привлекательности местной кухни стала речная и озерная рыба. Здесь ее действительно много. В рационе, в общепите. Причем, это не лосось, как в Карелии, а щука, судак, лещ. Поэтому я не задумываясь заказал блюдо из щуки, да еще с интригующим старинным названием, даже не имея понятия, что это такое!

Над новгородским кулинарным брендом, как мы знаем, лучшие умы области бьются не первый год. Немудрено, что и нам с Николаем Новичковым не удалось придумать, как сделать из так ему приглянувшейся речной и озерной рыбы удобный в перевозке сувенир. Тем более, что уже принесли салаты. Доставившая их официантка Ирина заодно доходчиво объяснила, что такое «тельное». Оказалось — это просто рыбная зраза с вполне традиционной начинкой.

А как на вкус?

Я ведь не напрасно, а с умыслом так тщательно перечислял ингредиенты салата «Сеновал». Увы, но картофеля пай я там не почувствовал. В принципе, его туда могли и не класть, как не обязательными были свекла, морковь и обычно придающий тонкую свежую нотку редис. Уверяю вас, с таким количеством горчицы марки «Русская» наструганная на терке белокачанная капуста неотличима от того многообещающего овощного букета, который в салате безусловно был. Яркий пример, как отличную идею можно испортить формальным подходом.

Я убежден, что шеф-повар, моделировавший эту заправку и вписывавший в технологическую карту слово «горчица», в виду имел что-то типа деликатной дижонской. Ее давно выпускают у нас, так что санкциями использование грубого отечественного продукта здесь не объяснишь. Виной всему невзыскательный исполнитель.

В советских поваренных книгах меня всегда умиляла такая деталь. Когда в рецептах, списанных еще с Елены Молоховец, встречалось незнакомое слово «каперсы», редактор бодро пояснял, что их с успехом можно заменить солеными огурцами. Такое впечатление, что сам он этих каперсов в глаза не видел. Друзья, давайте договоримся: взаимозаменяемость ингредиентов в кулинарии дело чрезвычайно спорное.

Не слишком повезло с салатом и Николаю.

— «Фермер» вкусный, но видно, что небогата Новгородская область собственными овощами. Они свежие, но вот точно не прямо с грядки.

— А хоть один вяленый томат тебе встретился?

— Кстати нет, зря радовались.

Тем временем на столе оказался безупречно сервированный рассольник со сметаной. Сметана была подана отдельно, а не плюхнута в тарелку в безакцептном порядке, как это принято сплошь и рядом. Вроде бы мелочь, но критик оценил уважение к клиенту и возможность попробовать суп в двух вариантах: с заправкой и без.

— Рассол чувствуется, огурцы есть, мясо — говядина, в качестве крупы – перловка. Ложка в нем не стоит, но лично я так и люблю. За суп я бы поставил четверку, — неожиданно резюмировал эксперт.

— Почему? – изумился я.

— Мне не очень понравился бульон. Он как будто не отсюда. Такое ощущение, что все составляющие хорошие, но их только сейчас соединили, прямо перед подачей. Из-за этого вкус не слаженный, блеклый. Это мое субъективное мнение. За салаты, кстати, тоже поставим не выше четверки.

В ожидании основного блюда мы кутались в пледы. Да-да, сидели мы на открытой веранде и нам вынесли пледы, очень нелишние в дождливый июльский день!

Вскоре наше терпение было вознаграждено. Принесли горячее.

Тельное оказалось начиненной яйцом и луком плотненькой и симпатичной котлеткой, обладающей характерным щучьим вкусом. По опрометчивому мнению Новичкова она могла стать лучшим кулинарным впечатлением дня.

Шницелей было два! Да, они были тонки, кляр чуть жирноват – но два! И это порция рядового бизнес-ланча!

Несколько разочаровал поданный на гарнир «теплый картофельный салат». Как минимум тем, что вовсе не отличался от новичковского «молодого картофеля» — гарнир под разным названием был абсолютно одинаковым.

Анна Павлова и силовики

— Не знаю, хватит ли меня на десерт, — робко заметил я.

— Не проблема, у тебя всегда есть друзья, в сложной жизненной ситуации они тебя не бросят, — бодро ответил Николай.

На сладкое я заказал морковный торт, а Новичков «Десерт Анны Павловой».

— С Павловой интересная история. Есть легенда, что балерина пропагандировала безе, потому что оно не вредит фигуре. Так вот, очень во многим местах в мире слово Павлова входит в список интернациональных слов, заимствованных из русского языка, как спутник, дача, соболь, бабУшка – так называют способ завязывания платка, силовики…

— Силовики?

— Да, это из последнего. Самое странное, что при такой популярности десерта «Павлова» за рубежом, у нас он отнюдь не является распространенным. Готовый бренд, а в России почти никто не использует, понимаешь?

Если верить Новичкову, наша новгородская «Коза» выглядела на фоне российских рестораторов весьма прогрессивно. «Десерт Анны Павловой», как и ожидалось, представлял собой довольно крупную лепешку нежного безе, украшенную карамелью и ягодами в центре. Штука действительно вкусная – я отщипнул кусочек.

Но настоящим потрясением стал морковник. Отлично пропитанные воздушные слои бисквита с оранжевыми вкраплениями моркови, не дающими выраженного вкуса, а лишь пряный оттенок, перемежались слоями легкого крема. Композицию завершали несколько ягод изюма.

— Странно только одно, почему этих десертов нет в основном меню, они оба реально бесподобны. А теперь сфотографируй пустую тарелку и подпиши «Я думал, что десерт в меня не влезет», — посоветовал Новичков.

Вердикт

После такой кулинарной коды трудно возвращаться к монотонному брюзжанию. И все же, мы вынуждены завершить обзор несколькими критическими нотами.

Ей богу, салат «Фермер» не нуждается в вяленых помидорах, тем более, если вы не в силах достать их в Новгороде. А отварной картофель совершенно ни к чему называть на разные лады, лучше просто сварить его правильно. Все эти попытки изобразить высокую кухню в меню выглядят немножко нелепо. Да-да, как коза с баяном! Гораздо важнее, чтобы все блюда соответствовали той планке, которую задают лучшие из них. А это исключительно вопрос исполнения.

«Что можно сказать: салаты не удались, хоть мы и поставили им четверку, суп имеет право на существование, горячее не плохое. А вот десерт идеален. Честно! И обслуживание, кстати, тоже идеальное», — резюмировал Николай Новичков.

Впрочем, это оценка субъективная. А объективную подвел беспристрастный кассовый аппарат где-то в глубине обеденного зала. Ресторанному критику кулинарное приключение обошлось в 340 рублей, мне – в 323. Другими словами, учитывая уровень заведения, практически даром.

Фото автора, фото торта «Москва» — с официального сайта этого кулинарного бренда

← «Проектстрой» оштрафован за свои бесконтрольные охотничьи угодья