«53 новогодних рецепта»: рождественское меню
Сегодня мы завершаем новогодний кулинарный марафон. Для тех, кто только к нам присоединился напоминаем, «53 новости» запустили новый кулинарный спецпроект. С 17 ноября по 7 января каждый день мы публиковали новогодние и рождественские рецепты разных стран мира.
В отличие от западноевропейских стран и США, Рождество в современной России является в основном религиозным праздником и устоявшихся общепринятых светских традиций не имеет, для подавляющего большинства являясь выходным днём, которым каждый может воспользоваться по своему усмотрению. Ранее имевшиеся в России и СССР традиции празднования Рождества, после исключения в 1929 году праздника из официального календаря, были перенесены на празднование Нового Года, что сохранилось и после восстановления Рождества в числе государственных праздников в 1991 году.
В ночь с 6 на 7 января, по федеральным телеканалам транслируется рождественское богослужение праздничная Литургия. Некоторые православные верующие в это время выстаивают службу непосредственно в храме.
Рождество считается в православной церкви вторым по значимости праздником после Пасхи. Праздник предваряется многодневным Рождественским, или Филипповым постом, длящемся с 28 ноября по 6 января.
Итак, в нашем рождественском меню: кулебяка со сложной мясной начинкой, заливной поросенок и рождественский гусь!
Для кулябяки:
-
1 кг муки
-
1,5 стакана молока
-
20 г сухих дрожжей или 50 г свежих
-
125 г сливочного масла
-
4 желтка
-
2 ст. л. сахара
-
1/2 ч. л. соли
-
4 желтка плюс 2 желтка для смазывания
-
масло для обжаривания
Для блинов:
1,5 стакана муки
1 ст. л. сахара
2 яйца
1,5 стакана молока
по 1/2 ч. л. соли и разрыхлителя
Для начинки:
500 г говяжьего фарша
500 г куриной печенки
1/2 стакана риса
50 г сухих белых грибов
3 луковицы
по 2 ст. л. сметаны и сливочного масла
2 соленых огурца
3 яйца
по 1 пучку зеленого лука и петрушки
соль, черный перец
Для теста в теплое молоко добавьте дрожжи, сахар и половину просеянной с солью муки. Размешайте, накройте и оставьте в теплом месте на 1 ч. Добавьте масло, желтки и оставшуюся муку. Тщательно вымесите, накройте и оставьте еще на 1 ч. Затем тесто обомните и дайте постоять еще 30 мин.
Для блинов взбейте муку, соль, разрыхлитель, сахар, яйца и молоко, оставьте на 1 ч. Разогрейте сковороду, смажьте ее маслом. Испеките блины.
Для мясной начинки лук и 3 веточки петрушки мелко нарежьте. Обжарьте лук в масле 2 мин. Добавьте мясной фарш и готовьте на сильном огне, все время помешивая, 5 мин. Добавьте 1 ст. л. сметаны, петрушку, соль, черный перец. Тушите на слабом огне 5 мин.
Для начинки из печенки очистите и промойте куриную печенку. Залейте небольшим количеством кипящей воды и отварите 5 мин., остудите и мелко нарубите. Огурцы очистите, нарежьте тонкой соломкой. Смешайте с печенкой и оставшейся сметаной.
Для грибной начинки замочите грибы на 1 ч в теплой воде, отварите 20 мин., нарежьте. Оставшийся репчатый лук очистите, нарежьте полукольцами. Обжарьте грибы вместе с луком в сливочном масле 10 мин., посолите.
Для начинки из риса залейте рис 1 стаканом кипящей воды, закройте крышкой, варите на небольшом огне 20 мин., остудите. Яйца сварите вкрутую и разомните вилкой. Зеленый лук нарежьте тонкими кольцами. Все перемешайте. В каждую из подготовленных начинок вбейте по 1 сырому желтку, перемешайте.
Разделите тесто на 2 части, 1 часть раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 0,5–1 см (размер пласта должен соответствовать размеру противня). Поместите его на противень, накрытый бумагой для выпечки. Выложите на тесто начинку из мясного фарша, оставив с каждой стороны поля по 4–5 см. Разровняйте и накройте блинами.
Выложите по очереди начинки, перекладывая слои блинами. Раскатайте второй пласт.
Острым ножом прорежьте продольные прерывистые линии на расстоянии 1,5–2 см. Длина каждого разреза должна быть примерно 6 см. Накройте листом кулебяку, защипните края. Воткните 2 трубочки из пергамента для выхода пара. Дайте кулебяке расстояться 20 мин., смажьте слегка взбитым желтком. Выпекайте 45 мин. при 190°С.
Готовую кулебяку накройте сухим полотенцем и слегка сбрызните водой из пульверизатора. Дайте постоять 5–7 мин.
Для заливного поросенка:
-
1 молочный поросенок — 2-2,5 кг
-
1 морковь
-
1 луковица
-
1 корень петрушки
-
2 вареных яйца
-
30 г желатина
-
консервированный зеленый горошек
-
перец горошком
-
соль
-
Приготовление
Подготовленную тушку поросенка разрубить на куски, залить водой и, добавив соль, перец, луковицу, морковь и корень петрушки, варить в котле. После закипания воды убавить огонь, снять пену и варить еще около часа.
После этого вынуть мясо и, накрыв льняной тканью, дать ему остыть. На основе получившегося бульона, процеженного через двойную марлю, приготовить заливку с желатином.
Подготовить большую форму, налить туда заливку слоем не более 5 см, разложить кружки крутых яиц, нарезанную морковь, зеленый горошек, дать застыть и затем залить все это бульоном так, чтобы он покрывал продукты, сверху разложить мясо и вынести на холод. Подать заливного поросенка на блюде, украсив его овощами и свежей зеленью с хреном.
Для рождественского гуся нужно:
-
картофель – 12 шт
-
крахмал – 1 ст. л.
-
черный перец свежемолотый – 1 ст. л.
-
вино красное сухое – 300 мл
-
сахар коричневый мусковадо – 5 ст. л.
-
морковь – 3 шт
-
горчица – 1 ст. л.
-
лук репчатый – 6 шт
-
мед – 5 ст. л.
-
гусь – 4,5 кг
-
соль крупная – 1 ст. л.
-
чеснок – 2 головки
Смешать мед с сахаром и горчицей. Гуся вымыть, обсушить, при необходимости опалить. Срезать максимальное количество жира в области гузки и шеи и сделать по всей тушке частые проколы зубочисткой. Натереть гуся солью и перцем.
Разогреть духовку до 220 °С. На противень установить решетку, поместить на нее гуся, полить смесью меда с горчицей. Поставить в духовку и сразу же уменьшить температуру до 160 °С. Запекать 2 ч, каждые 20 мин. поливая птицу жиром с противня.
Морковь и лук очистить. Морковь разрезать вдоль на 4 части. Луковицы разрезать пополам. Головки чеснока очистить от верхнего слоя шелухи и, не разделяя на зубчики, разрезать их поперек пополам. Картофель очистить и крупно нарезать.
Вынуть гуся из духовки и оставить на решетке. Слить с противня большую часть жира, оставив 2–3 ст. л. Положить на противень овощи, перемешать. Поставить решетку с гусем в духовку еще на 1 ч. Вынуть гуся, завернуть в фольгу и оставить в теплом месте до подачи к столу. Увеличить температуру духовки до 200 °С, подрумянить овощи в течение 15 мин., переложить на блюдо.
Противень поставить на плиту, влить вино и довести до кипения на среднем огне, соскребая при этом лопаткой запекшийся сок от приготовления гуся и овощей. Полученный соус перелить в сотейник, добавить 1 ст. л. крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды, размешать. Посолить по вкусу.
По материалам: supercook.ru, gastronom.ru Фото:stolle-yaroslavl.ru,
Отличный